Проекты > Я могу

13.06.2014
I-CAN
0 156

«Мулен»: настоящий хлеб в шаговой доступности

Владелица кафе-кондитерской «Мулен» Татьяна Жолнерчик – об энергетике хлеба, Франции и живом общении.

Правильный дом с правильной печкой

Идея кафе родилась из моего увлечения хлебопечением. По образованию я экономист, работала в банке, а в выходные пекла. Мне давно стало понятно: энергетика хлеба не пустой звук, поэтому его изготовлением лучше не заниматься в плохом настроении или наспех. Когда от этого процесса получаешь удовольствие, то и хлеб на выходе прекрасный – качественный и живой. А поскольку это продукт с серьезным историческим багажом, то и готовить его хотелось в правильных условиях. Поэтому, когда встал вопрос покупки дома в деревне, приоритетным фактором для меня было наличие печки.

Я, как и все горожане, хотела найти место, где можно было бы энергетически восполняться, – наш дом именно таким и оказался. Мы его долго искали, оценивая не только внешние моменты, но и историю: пытались разузнать, какая семья там жила до нас, что для этих людей было ценно. Когда дом уже был куплен, первое время мы даже ночевали в палатке: не хотелось сразу навалиться на его пространство – мы медленно знакомились, пытались почувствовать ритм и пульс.

Печью долгое время не пользовались, и мы сначала учились ее топить, потом приучали к себе. Когда я поняла, что печь работает и хорошо сохраняет тепло, начала ставить в нее хлеб. Для меня это особый ритуал: тесто не терпит сквозняков и шума, поэтому все ходили на цыпочках. Печь старая, и, чтобы не класть хлеб прямо на камни, мы стелили на них кленовые листья, которые собирали во дворе. Вкус у такого хлеба отменный, и друзья уже знали, что к праздникам всегда будет свой хороший хлеб. Многие ждали, когда я наконец поставлю это увлечение на более серьезную основу. Поэтому открытие кафе было естественным этапом в моей жизни.

Нет – рекламе, да – общению!

Все, что касается открытия «Мулен», – это собственный опыт, опыт друзей и интуиция. Приготовления длились около года. Мы изначально решили, что хотим собственное помещение в жилом доме именно в спальном районе. Нам важен момент шаговой доступности, когда человеку не приходится целый час ехать в центр города, чтобы выпить чашку кофе и съесть круассан.

Для кого-то наше кафе уже становится продолжением дома: детишки даже снимают обувь у порога. Кстати, именно дети – прекрасная лакмусовая бумажка: обычно их не заставишь пойти в то место, которое не нравится. Поэтому я всегда прислушиваюсь к мнению маленьких клиентов. Общение с посетителями – это вообще один из основных принципов работы, равно как и отсутствие активной рекламы. Для меня важно, чтобы люди приехали не на рекламную картинку, промелькнувшую на ТВ, или слоган, услышанный по радио, а последовали совету человека, которому доверяют. Если друг, к чьему мнению я обычно прислушиваюсь, предложит мне посетить конкретное место или посмотреть конкретный фильм, я это сделаю. Такого же принципа мы придерживаемся и в работе кафе.

И если на этапе подготовки были какие-то трудности и сомнения, то сейчас, когда мы уже плотно работаем и видим, что люди приходят к нам не только выпить кофе или купить багет, но и вживую пообщаться, полистать журналы, почитать, понимаем, что все не зря и мы на правильном пути. К слову, живое общение – еще один принцип работы «Мулен», поэтому у нас нет ни плазменного телевизора в полстены, ни wi-fi – только приятная фоновая музыка. Формат кафе сложился скорее интуитивно: хочется, чтобы человек пришел, расслабился и посидел столько, сколько ему нужно.

Багет + масло = формула счастья

Некоторое время наши гости удивлялись тому, что на хлебе есть корочка. А помните, как в детстве мы бежали в магазин за свежими «кирпичиками», и корочка у них была такой маняще хрустящей, что иной раз эти буханки мы до дома и не доносили? Сейчас же нас приучают к ленивому потреблению хлеба: он мягкий внутри и снаружи и чаще всего уже нарезанный и расфасованный. На самом деле корочка должна быть твердой – так сохраняется истинный вкус мякиша. Более того, есть сорта хлеба – как правило, из ржаной муки, – вкус которых не раскрывается день в день: после выпечки им нужно некоторое время постоять и дать муке и дрожжам правильно сработать в уже готовой форме.

Поэтому нам не стыдно сказать покупателю, что ржаной хлеб – вчерашней выпечки: от этого он становится еще вкуснее. В небольших французских городках хлеб не пекут ежедневно: традиционно это долгий процесс. Поэтому печется много и впрок. Хлеб складывается для созревания и только через три-четыре дня поступает в продажу. Такой хлеб в принципе не может стоить очень дешево: это штучный продукт.

К сожалению, у нас традиции хлебопечения передавались больше устно, нежели письменно, и какие-то знания до сих пор приходится собирать по крупицам. Франция в этом отношении – законодательница «хлебной» культуры, и стоящие за свежими багетами в 7-8 утра люди – абсолютно нормальное явление. Там высоко ценится классическое сочетание багета и масла, в то время как у нас масло высокой жирности (83%) найти уже практически невозможно, и мы, боясь располнеть, заменяем натуральный продукт спредами и маргарином.

Польза этих продуктов (со всей таблицей Менделеева!) куда более спорная, чем у настоящего масла, приготовленного по традиционной технологии. Это же касается и хлеба, испеченного по понятному рецепту, в котором, кроме муки, воды, соли и дрожжей, ничего лишнего нет. И если съесть такой хлеб с «правильным» маслом до обеда, когда пищеварение активно, то это и польза, и эстетическое удовольствие – прикосновение к исконному, чистому вкусу продуктов.

С хлебом на одной волне

В любой базовый рецепт можно что-нибудь добавить, и это настоящее творчество. Я считаю, что странно запрещать пробовать что-то новое: результат общий, и мы вместе работаем на него. Так у нас возникают неожиданные и актуальные сочетания. Из экстремальных – манго с перцем чили: оказалось, что они в дуэте прекрасны. Все сиропы, которые мы добавляем в молоко, готовим сами: например, яблоко с корицей, груша с карамелью, лаванда.

При том, что мы постоянно пробуем и вводим в ассортимент что-то новое, хлеб продолжает оставаться самым важным нашим продуктом: это стержень. Если подходить к процессу с душой, то хлеб «отзывается» и раскрывается совершенно потрясающими оттенками вкуса. Поэтому мы принимаем на работу людей, горящих и живущих своим делом, и не всегда это профессиональные кондитеры и пекари.

Недостаточно научиться смешивать ингредиенты и формовать хлеб – важно чувствовать сердцем, что хлеб – это твое. Вместе с тем работа пекаря или кондитера требует определенных физических усилий, поэтому естественный отбор кадров тоже имеет место. У нас есть негласное правило: утром мы не обмениваемся плохими новостями, а если совсем невтерпеж, то на одну плохую новость должно приходиться три хороших. Хлеб – субстанция энергетически чуткая, и подходить к нему нужно с улыбкой и в благостном расположении духа.

текст Елена Малиновская

фото Иван Летохин

Рейтинг -1 +36 +1