Проекты > Я могу

17.03.2015
I-CAN
0 156

Кухонный принцип

Одессит Савелий Либкин рассказывает, как пришел в ресторанный бизнес, открывал первое кафе «Пицца-в-авто» и затем — авторские заведения. А также о простом, великом, бабушкиных азах, влиянии особо опасных инфекций на карьеру, испорченных килограммах еды и о том, что лучше как можно меньше трогать руками.

Как вы стали тем, кем стали? В каком возрасте поняли, что будете заниматься ресторанным бизнесом?

Я родился в интересное время, в 61 году. Пора моего самоопределения пришлась на расцвет брежневской эпохи. Евреев тогда сильно не любили. Если в графе «национальность» было написано «еврей», то такой человек априори не мог получить руководящую должность. Поэтому к своей цели я вынужден был идти долгими окольными путями.

В школе я был троечником, кроме уроков по черчению. Чтобы чем-то занять, родители отправили меня учиться в Одесскую художественную школу. И я им очень за это благодарен. Благодарен за то, что они дали мне понять, кем я совершенно точно не хочу быть. Хотя до сих пор я неплохо рисую — правда, свои работы никому не показываю.

Побыв немного художником, я плюнул на это дело и пошел учиться в кулинарное училище. Его-то я и закончил уже по возвращении из армии.

Первая работа моя была в кафе «Фонтан» на 7 станции Большого Фонтана. Попасть туда было нелегко, поэтому протекцию мне составила моя тетка. Она работала в областной санитарной станции в отделе особо опасных инфекций и имела определенное влияние. Меня позвали на собеседование в эту столовку, я надел белую рубашку и с порога заявил, что я из санстанции. Имелось в виду, что я по рекомендации, но директор услышал то, что он услышал, и с перепуга усадил меня за стол и накрыл поляну. Когда ситуация прояснилась, я уже успел произвести должное впечатление на начальство. Сходу меня назначили бригадиром смены и выдали связку ключей.

Первый месяц ушел на конфликты и выяснение отношений в коллективе. По отношению к некоторым коллегам я был настоящей гнусностью, но к делу относился честно и принципиально. Я плевал на условности и добивался, чтобы повара и снабженцы не воровали. Это и было основной причиной раздоров.

В процессе работы я понял, что совершенно не умею готовить. Начал много экспериментировать с продуктами и рецептами. Перепортил десятки килограммов еды! Основные азы дала бабушка, которая очень хорошо готовила. Впоследствии эти азы стали принципами работы, потому что на кухне без принципов делать вообще нечего.

Одно из главных правил, к которому я пришел сам, звучит так: поменьше трогать еду руками. Качественные продукты настолько хороши сами по себе, что иногда важно просто их не испортить. В то время у меня появилась идея фикс — попасть на работу в Интурист. Казалось, что именно там умеют готовить. Ради этого я заочно закончил отделение пищевого техникума — требовали бумажку. Но когда я туда пришел, мне сказали уклончиво, но понятно: «Евреев по паспорту не берем!». Паспорт я не поменял.

Какой была ваша первая бизнес-идея и как вы ее воплощали?

Пробным шагом стала пиццерия «Драйв-Ин». Суть была в том, что пиццу можно заказать не выходя из авто. Денег не было в принципе, зато было много энергии и хорошая идея. Этого оказалось вполне достаточно.

Мы с партнером договорились с одной школьной столовкой и на ее базе развернули производство. Деньги появились потом. Гостям базовая идея нашего небольшого кафе понравилась. В то время она выглядела так: маленькая булка плюс большая отбивная, а не наоборот. Да и в пицце вместо принятой на то время томатной пасты уже были помидоры и украинская псевдомоцарелла. Уже через два года мы осознанно открывали цепочку кафе «Пан-Пицца».

У меня был выбор: быть мудаком, врать и всовывать дерьмо либо честно делать качественные вещи и быть уверенным, что за это заплатят. Я выбрал второе. Мне было неприятно видеть, как идею пиццы drive-in стали нелепо копировать, уродовать и превращать в порнографию. Именно поэтому я перестал ее развивать.

А через три года открыл рестораны «Стейкхаус. Мясо и вино» и «Гринвич Кафе», в 2004 году появилась «Дача».

К 2007 году компания созрела представить совершенно новый ресторан, в котором идеологически я совмещал позицию бренд-шефа и маркетолога, а по сути был управленцем. Ресторан, в идею которого верят все до последнего официанта, а гостями будут не только люди в пиджаках, а те самые одесситы, которые в итоге и сделают его успешным. Таким рестораном стал «Компот». Он аккумулировал в себе все бизнес-тренды Европы, которые мы адаптировали на местный манер и придали им человеческое лицо.

Мне очень интересна еда, я в принципе человек «про еду», поэтому мне было важно создать ресторан с собственным «мозгом». «Компот» именно таким и получился.

 

А почему подобных ресторанов так мало в Украине?

Я вот не понимаю, куда смотрят наши столичные маркетологи. Почему до сих пор никто не додумался открыть киевский ресторан с киевской кухней? Это удивительно! Все открывают заведения с привкусом импортного. Украинские города ломятся от ресторанов с золотом, серебром и полным отсутствием еды. Понятной, вкусной, съедобной еды. Причем не обязательно же кормить всех только жареной картошкой, раз это вкусно и понятно. Украинская кухня может быть легкой, адекватной, современной, адаптированной ко времени и пожеланиям гостей. Я же ее делаю! Вернее, я только такую и делаю. Пока для нас украинская кухня — это борщ с салом, она таковой и останется. А есть же еще, например, котлеты, человеческое блюдо, его можно есть. Почему повара недооценивают их? Простое может быть великим, главное это разглядеть.

текст Дарья Осипова

фото Дарья Осипова, архив компании «Реста»

«Я МОГУ!» Новые идеи, удачные стартапы, предпринимательская смелость – всему этому посвящен совместный проект Yoga+Life и  БПС-Сбербанка «Я могу! Начни свой бизнес». Мы рассказываем о начинаниях, которые благодаря находчивости и упорству небольшой, но дружной команды обернулись успехом. «Я могу!» – это истории про то, как люди делают мир лучше.

Рейтинг -1 -16 +1