Еда

16.09.2015
yolife
0 156

ŽORNY: на пути к «штукарскай» пекарне

В то время как кто-то еще только задумывается, стоит ли «слоулайфить», эти ребята несколько лет следуют традициям SLOW FOOD. Алесь и Зоя Пришивалко, создатели кулинарного проекта ŽORNY, пекут традиционный белорусский хлеб и настоящие пряники и планируют открыть собственную аутентичную пекарню.

Рассказывает Алесь:

‑ Решение печь хлеб возникло три года назад достаточно спонтанно, хотя сейчас я понимаю, что все идеи подобного рода вызревают подспудно и не один день. Первый год был проведен в сборе информации, и в итоге сформировалась вменяемая, понятная идея, оформившаяся в то, что сейчас мы называем проектом ŽORNY. Мне с самого начала не были интересны мелькающие в интернете багеты, фокачча, банановый хлеб, а хотелось понять – в первую очередь, для самого себя, – что такое белорусский хлеб.

В детстве я часто слышал от бабушки о красивом, вкусном, душистом хлебе, который пекли в ее семье, – отсюда, наверное, и стремление выяснить исконную белорусскую рецептуру и придерживаться ее в приготовлении хлеба. Поэтому начал с чисто ржаного хлеба и ржаного с небольшим количеством пшеничной муки: именно такой и пекли у нас. Фабричные дрожжи не использовал – готовил на закваске и первую сделал по рецепту бабушки.

В процессе работы я изучал этнографические записи XIX-го века, потом мне попалась кулинарно-хозяйственная книга «Лiтоуская гаспадыня». После знакомства с ней представление о нашей стране и о быте перевернулось: кулинарные подходы и рецепты у белорусской шляхты были гораздо более разнообразными, чем принято думать. В определенный исторический момент преемственность традиций была утеряна.

То, что пекут дома в деревнях, – это больше «свойский» хлеб, приготовленный для своей семьи, с учетом семейных предпочтений и навыков. Была утрачена традиция именно профессионального хлебопечения – в пекарнях и на продажу. Создание огромных хлебозаводов, работающих по принципам массового производства, увело хлебопечение от основной идеи живого хлеба, у которого есть автор.

Сейчас мы все делаем руками, а когда откроем свою пекарню, тесто вымешивать будет, конечно, тестомес. Но формоваться буханки будут только вручную: именно так пекарь вкладывает что-то свое в конечный продукт. Хлеб «ручной работы» и хлеб с завода можно сравнивать не только по вкусу и по форме, но и идейно. В продукте массового производства за полной механизацией человек теряется полностью. Но когда ты точно знаешь, кто выпек твой хлеб, то можешь назавтра прийти и пожать руку этому человеку.

Такой подход рождает и другие отношения между людьми: помимо традиционности и экологичности, есть еще и человечность, осязаемость – отношения не человека с машиной, а человека с человеком. Мы стремимся к пекарне, которую, с одной стороны, можно будет назвать традиционной, а, с другой стороны, условно говоря, рукотворной. В белорусском языке есть хороший аналог – «штукарскi»: «штукар» переводится как «фокусник» и как «мастер». Если говорить о концепции будущей пекарни, то мы и определяем ее как «штукарскую» пекарню.

Yolife следит за судьбой интересных проектов и в одном из номеров наступившего года надеется увидеть Алеся и Зою в рубрике «Я могу!» – с рассказом об уже открытой пекарне.

беседовала Елена Малиновская

фото Иван Летохин

Рейтинг -1 +16 +1
Пшенка, тыква и китайцы… Места на карте Праги